肉の消化進む―レモンのマリネ調理で

 2024年03月11日 10:00

　クエン酸やビタミンＣが豊富に含まれるレモン。牛肉をレモン果汁に漬け込むマリネ調理により、肉質が軟らかくなり消化しやすくなることが分かったと、ポッカサッポロフード＆ビバレッジ（名古屋市）と農業・食品産業技術総合研究機構（茨城県つくば市）の研究グループが発表した。

　研究グループは、４ミリの厚さに切った牛もも肉について▽レモン果汁１００％液に１時間漬け込んだもの▽生肉―の二つを同一条件で加熱調理。食材の変化や、栄養成分の消化、吸収に及ぼす影響を検討した。

　その結果、レモン果汁に漬けた肉は加熱に伴う肉の縮みや肉汁の流出が少なく、軟らかくてかみ切りやすかった。３時間後に胃の中に残る割合は生肉よりも約２５％少なく、胃での消化性も向上していた。（メディカルトリビューン＝時事）