食品中の鉄には，ヘム鉄と非ヘム鉄があります。ヘム鉄は動物性食品である肉類，魚介類，鶏卵などに含まれている鉄で，吸収率は20～30％と高くなっています。 一方，植物性食品の野菜，穀類，豆類に含まれる鉄は非ヘム鉄です。吸収率は数％にすぎません。といっても吸収率の高いヘム鉄ばかり取っていると，栄養素バランスを崩してしまいますから，野菜などに含まれる非ヘム鉄も効率よく取ることが大切になります。そのためには，鉄の吸収をよくする食品（促進因子），逆に鉄の吸収を妨げる食品（抑制因子）がありますので，非ヘム鉄を多く含む野菜を取った場合には，促進因子も多く取り，抑制因子を少なく取るような工夫を日常の食生活で心がけるようにしましょう。 貧血を改善するためには，まず，栄養素バランスの考えられた食事を毎日取ることです。栄養素バランスを無視したダイエットは貧血を助長させます。高年齢になると胃液の分泌が低下して，鉄の吸収が悪くなります。また歯が弱くなって，食事の量が少なくなり，柔らかいものばかり好んで食べる結果，バランスが崩れやすくなります。歯の状態をよくして咀嚼できるようにし，胃液が食物に作用するようにすることが大切です。