アレルギーの人の献立を作成する際には，個々人の症状の経過に対応し，慎重に行うことが大切です。以下の点に留意しましょう。 （1）アレルゲンを除去し，代替した食品で栄養素バランスを取る（2）1日の摂取食品数を多くし，特に同じ蛋白質食品を一度に多く食べたり，続けて食べたりしないようにする（3）食品が制限される場合は，献立が単調になりがちなので，嗜好を取り入れて献立に変化をつける（4）鮮度の良い食材を使用する（特に魚は鮮度が落ちると魚肉中にヒスタミンを形成し，魚油は酸化されやすいため，アレルギーを起こしやすい）（5）加工食品は食品添加物を多く含むものが多く，使用材料が明らかでないものが多いため，できるだけ避ける（6）病者用特別用途食品（アレルゲン疾患用食品や低アレルギー食品など）を活用する（7）鮮度の良くない油脂の摂取は控えめにする（酸化した油脂は蛋白質と結合してアレルギーを起こしやすいため）（8）アレルギー発作は消化器や呼吸器症状を伴う場合が多く，症状が重篤な場合は食欲が減退しているので，水分補給を十分に行う。食事は1回量を減らし，回数を増やして胃に負担がかからないようにする。 また調理上の留意点としては，以下のようなことが挙げられます。 （1）調理器具や食器からアレルゲンが混入しないようにする（2）原則として加熱調理する。一般に食品は加熱することで抗原活性が低下する（3）調味料は塩，砂糖，酢を基本に使用する。みそ，しょうゆ（大豆アレルギー），マヨネーズ（卵アレルギー）の使用には注意し，市販の合成，調合調味料は避ける（4）野菜はあくの強いものは避けるか，十分にあく抜きする。肉類のあくも丁寧に除去する。