肝硬変は肝炎や薬物中毒などによって肝臓が侵され，これが数年から数十年を経て，肝細胞が壊死，線維化し，肝機能が著しく低下する疾患です。肝硬変の食事は，肝臓の侵された程度によって大きく異なります。 代償性の場合，自覚症状は少なく，食欲もあり，肝臓で侵された部分の働きがほかの部分で代償されているので，十分な栄養を取ることが大切になります。食事療法は慢性肝炎に準じます。 非代償性の場合は，食欲不振が強く，栄養のある食品を与えても十分代謝されないので，できるだけ必要量に近付けるように，患者さんの嗜好を取り入れるようにします。香辛料や香味野菜，酸味のあるものなどで食欲アップの工夫をしましょう。 症状が進むと，大きく分けて4つの副作用が起きます。（1）黄疸が出ているときは脂肪制限（20～30g/日），消化吸収のよいものを取ります。（2）腹水や浮腫のあるときは塩分（浮腫の程度によって3～6g/日）や水分を制限します。（3）食道静脈瘤がある場合は軟菜食にし，硬いものや，角のあるもの（あられ，せんべい，フランスパン，干物，かりんとうなど）は避けます。（4）肝性昏睡の危険があるときは蛋白質を制限（0.5g/体重kg以下）します。昏睡に陥った場合の栄養は輸液や栄養剤で補給します。 また肝臓病の食事療法では，便秘予防に配慮し，食物繊維（未精白の穀類，野菜，海藻，キノコ，豆類，果物など）を多く摂取できるよう献立も工夫しましょう。