脂質は総エネルギー比の20〜25％が望ましいとされています。 脂肪酸には，飽和脂肪酸（S），一価不飽和脂肪酸（M），多価不飽和脂肪酸（P）があり，S/M/P脂肪酸比を3：4：3として取るようにします。 S脂肪酸は悪玉コレステロールの上昇作用が強く，M脂肪酸は悪玉コレステロールを低下させて，善玉コレステロールを低下させない作用があります。S脂肪酸には獣脂（バター，ラード，ヘット，肉の脂身など），乳脂肪（生クリーム，チーズなど）の動物性脂肪やヤシ油，カカオ脂など一部の植物性油に多く含まれています。肉は脂身の少ない部位（もも肉，ひれ肉，鶏肉の皮なしなど），低脂肪牛乳やカッテージチーズなどを選ぶようにします。 M脂肪酸のおもなものはオレイン酸で，オリーブ油に多く含まれていますが，菜種油にも含まれています。最近はリノール酸の多い紅花油やコーン油に脂肪酸を考慮してオレイン酸を添加したり，酸化を受けにくくしたりするなどの改良がなされています。 P脂肪酸はn-3系とn-6系に分けられ，n-3系は肝臓での悪玉コレステロールの合成を抑制して，中性脂肪値を改善する効果があります。また，n-6系は総コレステロールや悪玉コレステロールを低下させる効果があります。しかし，多量に取ると善玉コレステロールも低下させてしまうので，M脂肪酸とのバランスが大切になります。n-3系/n-6系比を1：3〜4に保つように推奨されています。P脂肪酸のn-3系は青背の魚（イワシ，サバ，ブリ，マグロなど）に多く，また，n-6系は植物の種子（サフラワー油，ヒマワリ油，大豆油，ごま油など）に含まれています。