鉄はカルシウムとともに，日本人の日常食として不足しがちなミネラルです。貧血のなかでも鉄欠乏性貧血は発生頻度が最も高く，特に思春期の女性，妊産婦，激しい運動をする人，高齢者，消化器系の疾患，腎臓病，肥満治療や予防のために間違ったダイエットをする人などに発現することが多いのです。 造血に必要な栄養素として第一に挙げられるのは鉄分です。私たちの体には2〜4gの鉄分が含まれていますが，そのほとんどが赤血球に含まれるヘモグロビン（血色素）の成分です。鉄分が足りなくなると，赤血球が十分に産生できなくなり，貧血になります。 日本人における鉄の1日の必要量は成人男性で6.5mg，成人女性では月経なしで5.5mg，月経ありで9.0mgとなっています。鉄分の多い食品の筆頭に挙げられるのはレバーです。豚のレバーには100g中に13mg，鶏のレバーには9mg，牛のレバーには4mg含まれています。レバー特有の臭みと色や形が苦手な人が少なくないようです。下処理を上手にすることでおいしく食べられます。レバーは時間がたつにつれて臭みが増すので，回転のよい店でなるべく大きな塊で買うようにします。スライスしたものは，空気に触れる面積が大きいため，鮮度が早く落ちるので注意が必要です。