鉄欠乏性貧血は，体内に酸素を運搬するヘモグロビン（ヘムとグロビンからなる）のヘムの構成成分である鉄が不足することにより，ヘモグロビンの合成が低下した状態をいいます。貧血の中で最も頻度が高く，貧血患者の約90％以上を占め，貧血といえば鉄欠乏性貧血を指します。 鉄の欠乏の原因は3つ挙げられます。（1）鉄の供給が不足したとき：極端な偏食や過激なダイエット，胃腸障害による摂取量の不足や，胃切除や吸収不良症候群などによって吸収が障害される（2）鉄の需要が増大したとき：成長，発育期，妊娠期に鉄の需要が増大して鉄欠乏を起こしやすい（3）鉄の喪失が過剰になったとき：生理的に1日約1～1.5mgの鉄が便，尿，汗とともに排泄され，成人女性では，さらに月経により排泄され，それに加えて胃･十二指腸潰瘍やがん，痔などによる消化管出血，または子宮筋腫などで鉄の喪失が起こります。 鉄欠乏性貧血の食事療法では，造血と造血機能を高めることを原則とし，高エネルギー，高蛋白質，鉄を多く含む食品を摂取して，全身の栄養を高めることを基本方針とします。ポイントとしては，以下が挙げられます。（1）鉄を多く含む食品を積極的に取る：レバー，肉，魚などは吸収の良いヘム鉄を多く含むので，これらの動物性食品から取るようにします（吸収率は，ヘム鉄で15～25％，非ヘム鉄で2～5％）（2）ビタミンCを多く含む食品を取る：ビタミンCは非ヘム鉄を吸収されやすい二価の鉄に換える働きがあるので，ビタミンCの多い食品を取るようにします（3）動物性蛋白質をしっかり取る：肉類，魚介類などの動物性蛋白質にはシステインなど，還元作用のあるアミノ酸を含み，三価の鉄を二価の鉄に変えて吸収しやすくします（4）造血作用を促進する栄養素（ビタミンB2，B6，B12，葉酸，銅）は，貯蔵鉄の動員作用があるので，組み合わせて取るようにします（5）鉄の吸収を良くするためには，胃酸の十分な分泌が必要なため，早食いをやめて，ゆっくり十分に咀嚼して取るようにします。また，楽しく食べることが胃液の分泌を促します。香辛料（ショウガ，ワサビ，カレー粉，唐辛子など）や酢，梅干し，レモンなどのかんきつ類など，酸味の強い食品を利用しましょう。