大豆は｢畑の肉｣といわれるほど，良質な蛋白質を豊富に含み，肉よりも脂質が少なく低エネルギー食品です。大豆にはサポニンが多く含まれ，血中のコレステロールをコントロールしたり，血液を固まりにくくしたりする働きがあり，動脈硬化や脳梗塞，高血圧などの予防に効果があります。また更年期障害や骨粗鬆症に有効なイソフラボンや，カルシウムの流出を抑えるビタミンK，骨の形成に大切なマグネシウムも多く含まれています。 今回ご紹介する一品は五目豆に似た料理ですが，鶏肉を使うことで味にこくを出しています。鶏の代わりにアサリやエビなどうま味の出るものを使ってもよいでしょう。 軟菜食はゆでた大豆の薄皮を取り，肉は皮なしにして薄切りにします。ゴボウは玉ネギに代えて野菜と一緒に軟らかく煮ます。 さらに軟菜食は大豆の代わりに豆腐を用い，鶏肉はひき肉にして，野菜は十分に軟らかくなるまで煮ます。汁は，食べやすいようにとろみを付けています。