乾物の代表的なものとして，干しシイタケ，キクラゲ，切り干しダイコン，かんぴょう，ヒジキ，凍り豆腐，じゃこなどがあります。食品は乾燥させることによって，含有する成分が変化し，熟成して栄養価，食味などが向上します。例えば，シイタケは乾燥させると香りが増し，特有のうま味も増します。ダイコンは刻んで乾燥させると，もとの生ダイコンとは全く別の食品に変化します。 乾物の代表であるヒジキと切り干しダイコンについて述べてみましょう。生育中のヒジキは黄褐色で，これを蒸し煮にして乾燥したもの。茎の部分を使った長ヒジキと，芽の部分を使った芽ヒジキがあります。食物繊維やカルシウム，鉄分が豊富で，これらは不足がちな栄養素ですから，頻度を多くして，いろいろな調理法で食卓に載せるようにしたいものです。ヒジキは戻すと，もとの重量の5～6倍になります。 切り干しダイコンは千切りにしたもののほかに，丸ごとの「丸干しダイコン」，輪切りの｢花切りダイコン｣があります。鉄分は生の約50倍，カルシウムは約20倍，食物繊維は約15倍と生ダイコンより栄養的に優れています。薄いあめ色をして色むらがなく，よく乾燥したものが良質です。戻すともとの重量の4倍に増えます。