2種類の油と調理法で比較

　Sjaastad氏らによると，食材を焼く時に多く見られる調理時の煙が変異原性（遺伝子の変化を引き起こす性質）や発がん性を有し，肺がんの原因になることが指摘されているという。特に、高温の油を使った調理から排出される煙については，数年前に国際がん研究機関（IARC）が「ヒトに対する発がん性の可能性あり」と分類している。

　調理時の煙には、ナフタレンなどの多環芳香族炭化水素 （PAH）のほか，動物性タンパク質の焦げに含まれるヘテロサイクリックアミン（HCA）や、添加物である高級アルデヒド類などが含まれている。

　同氏らは典型的な西洋料理店の厨房を実験室に再現し，ステーキ用の牛肉400グラムを17切れ用いて、電気調理器もしくはガスレンジでそれぞれ15分間の調理を行った。牛肉は市中の店で購入したマーガリンもしくは大豆油で焼いた。

　大豆油は2つの異なるメーカーのものを用いたほか，マーガリンには大豆，菜種，ココナツ油，やし油，ビタミンAおよびDが含まれ，硬化油（トランス脂肪酸を含むことが多い）ではないものが使用された。

防虫剤に続くナフタレン曝露の主因か

　調理する人に取り付けたフィルターのPAH濃度を調査したところ，ナフタレンが17切れ中16切れのサンプル調理で，空間1立方メートル当たり0.15～0.27マイクログラム検出された。同氏らによると、ガスレンジを使ってマーガリンで焼いた場合に最も高濃度を記録したという。

　また，全検体の調理で高級アルデヒドが検出されたほか，より毒性の強いアルデヒドもほとんどのサンプルで見られた。アルデヒド濃度は検出限界以下から空間1立方メートル当たり61.80マイクログラムの幅で，最も高濃度となったのは，油の種類にかかわらずガスレンジによる調理だった。

　同氏らは電気調理器で生じる煙の粒子サイズが80～100ナノメートルなのに対し，ガスレンジ調理で生じる粒子が40～60ナノメートルと極めて微細で，肺に吸収されやすいと解説。ガスによる炎が高温であることや、ガスの炎そのものによる影響も考えられるとしている。

　今回実験で検出されたPAH濃度は環境基準よりかなり低い（ノルウェーでの基準は空間1立方メートル当たり40マイクログラム）と同氏ら。しかし，ナフタレンを含む防虫剤の使用が禁止されている現在，調理時の煙がナフタレン曝露の新たな原因となりうるとし「可能な限り調理時の煙を減少させるべき」と警告している。

（MT Pro 2010年2月18日 掲載）