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【キーワード】うま味

 2018年01月29日 06:00
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 五大基本味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の1つ。1907年に東京帝国大学(現・東京大学)の池田菊苗氏が昆布の煮汁からグルタミン酸を発見し、「うま味」と名付けた。うま味成分にはグルタミン酸以外にも鰹節に含まれるイノシン酸、干し椎茸に含まれるグアニル酸などがあり、世界的にも「UMAMI」として知られる。近年、うま味成分が身体に及ぼすさまざまな影響や効果に関する研究が進められており、うま味を生かした減塩食による生活習慣病対策や、うま味の唾液分泌促進作用を利用したドライマウス改善など、医療の現場におけるうま味の活用が期待されている。

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